食品の品質を守る鮮度保持剤

食品の包装には、品質を維持し、保存性を高めるために「鮮度保持剤」が使用されています。食品は、酸素による酸化やカビの発生、湿気などによって品質が低下することがあります。鮮度保持剤にはさまざまな種類があり、それぞれ異なる働きを持っています。ただし、鮮度保持剤は入れるだけで十分な効果が得られるとは限りません。効果を発揮するためには、適切な包装資材との組み合わせが重要です。

今回は、代表的な鮮度保持剤である「脱酸素剤」「アルコール揮散剤」「乾燥剤」「保冷剤」の特徴と選び方に加え、効果を高めるための包装資材の選び方についてもご紹介します。

酸化やカビの発生を抑える「脱酸素剤」

脱酸素剤は、包装袋の中にある酸素を吸収することで、食品の酸化やカビの発生、変色などを抑える鮮度保持剤です。まんじゅうやバウムクーヘンなどの菓子類をはじめ、ナッツ類、珍味類、ドライフルーツなど、幅広い食品に使用されています。脱酸素剤には、酸素を吸収する速度や対応できる食品の水分量によってさまざまなタイプがあります。

カビを抑えてしっとり感を保つ「アルコール揮散剤」

アルコール揮散剤は、包装袋の中にアルコールを揮散させることで、カビの発生を抑える鮮度保持剤です。マドレーヌやフィナンシェ、パウンドケーキなどの焼き菓子を中心に使用されています。脱酸素剤とは異なり、包装袋の中の酸素を取り除かないため、袋が収縮しにくいという特徴があります。また、食品のしっとりとした食感を保ちやすいこともメリットです。ただし、食品によってはアルコールが風味に影響する場合があるため、使用前の確認が必要です。

湿気から食品を守る「乾燥剤」

乾燥剤は、包装袋の中の湿気を吸収することで、食品が湿気るのを防ぐ鮮度保持剤です。クッキーやせんべい、海苔など、サクサクとした食感や乾燥した状態を保ちたい食品に使用されています。代表的なものには「シリカゲル」や「石灰乾燥剤」があります。シリカゲルは幅広い食品に使用されており、石灰乾燥剤は吸湿力が高く、海苔や米菓などの乾燥食品に適しています。また、薄いシート状の乾燥剤もあり、包装形態や食品の種類に合わせて選ぶことができます。

食品を低温に保つ「保冷剤」

保冷剤は、冷凍庫で凍らせて使用することで、食品を低温に保つためのものです。ケーキなどの洋生菓子の持ち帰りや、生鮮食品の持ち運びなどに使用されています。一般的なナイロンタイプのほか、表面に結露が生じにくい不織布タイプもあり、食品の水濡れを抑えることができます。保冷時間は外気温や使用する保冷剤の量などによって異なるため、季節や持ち運ぶ時間に合わせて選ぶことが大切です。

鮮度保持剤を選ぶ際のポイント

鮮度保持剤は、食品の種類や水分量、保存したい期間などによって適したものが異なります。例えば、酸化や変色を防ぎたい場合は脱酸素剤、しっとりとした食感を保ちながらカビを抑えたい場合はアルコール揮散剤、湿気による食感の変化を防ぎたい場合は乾燥剤、持ち運び中に食品を低温に保ちたい場合は保冷剤が選択肢になります。また、食品に含まれる水分のうち、微生物の増殖などに利用される水分の程度を示す「水分活性（Aw）」も、食品の保存性や鮮度保持剤の適性を考えるうえで参考になります。
実際の使用条件で効果を確認しながら、食品に合ったものを選ぶことが大切です。

鮮度保持剤に適した包装資材の選び方

包装資材を選ぶ際は、鮮度保持剤の種類に合った性能を確認しましょう。

例えば、脱酸素剤には酸素を通しにくい「ガスバリア性」の高い包装袋、乾燥剤には湿気を通しにくい「防湿性」の高い包装袋が適しています。また、アルコール揮散剤を使用する場合は、アルコールが外部に逃げにくい包装袋を選ぶことがポイントです。

保冷剤を使用する場合は、保冷袋などの断熱性も確認しましょう。包装袋の密封性を含め、食品や保存条件に合った包装資材を選ぶことが大切です。

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